Gdzie rośnie kawowiec?
Kawowiec to rodzaj tropikalnych wiecznie zielonych krzewów i drzew z rodziny marzanowatych (rodzaj Coffea) rosnących w strefie międzyzwrotnikowej (obszar położony między zwrotnikami Raka i Koziorożca). Dwa najważniejsze komercyjnie uprawiane gatunki to odmiany Coffea arabica (Arabicas) i Coffea canephora (Robustas).
Przeciętną rośliną odmiany Coffea arabica jest duży krzak z ciemnozielonymi owalnymi liśćmi. Owoce zawierające nasiona z kofeiną są zaokrąglone i dojrzewają w ciągu 7–9 miesięcy. Zazwyczaj zawierają dwa płaskie ziarna kawy. Robusta to solidny krzew lub małe drzewo, które dorasta do 10 metrów wysokości. Owoce są zaokrąglone i dojrzewają do 11 miesięcy, a nasiona są owalne i mniejsze niż nasiona Arabiki.
Idealne średnie temperatury dla wzrostu rośliny wynoszą od 15 do 24ºC dla kawy Arabica i 24 do 30ºC dla Robusty. Co ważne, ta druga może kwitnąć w cieplejszych, trudniejszych warunkach.
Kawowiec potrzebuje rocznych opadów od 1500 do 3000 mm, przy czym Arabica wymaga znacznie mniej niż inne gatunki. Dodatkowo Arabica radzi sobie najlepiej na wyższych wysokościach i często jest uprawiana na pagórkowatych obszarach.
Zbieranie
Ponieważ kawa jest często uprawiana na obszarach górskich, powszechne stosowanie mechanicznych kombajnów nie jest możliwe, a dojrzałe owoce kawy są zwykle zbierane ręcznie. Głównym wyjątkiem jest Brazylia, gdzie stosunkowo płaski krajobraz i ogromna wielkość pól kawy pozwalają na użycie maszyn.
Drzewa kawowe dają średnio od 2 do 4 kilogramów owoców, z czego można zebrać od 45 do 90 kilogramów owoców kawowych dziennie. Następnie z nich można wydobyć aż do 18 kg ziaren kawy.
Kawa jest zbierana na jeden z dwóch sposobów:
Tak zwane strip picked – wszystkie owoce są usuwane z gałęzi jednocześnie, maszynowo lub ręcznie. Zbiera się zarówno owoce niedojrzałe, jak i dojrzałe.
Selektywnie zbierane – zbierane są tylko dojrzałe owoce i jest to zbieranie ręczne. Zbieracze sprawdzają drzewa co 8–10 dni i indywidualnie zbierają tylko w pełni dojrzałe owoce. Ta metoda jest pracochłonna i bardziej kosztowna. Selektywne zbieranie stosuje się przede wszystkim w przypadku drobniejszych ziaren Arabiki.
Wstępne przetwarzanie
Po zebraniu następnym krokiem jest usunięcie nasion kawy z dojrzałych owoców i wysuszenie. Można to zrobić na dwa sposoby: na sucho i na mokro.
Metoda sucha
Metoda sucha lub „naturalna” polega na suszeniu całego owocu. Jest to najstarsza, najprostsza metoda i wymaga niewiele maszyn. Zebrane owoce są ręcznie sortowane i czyszczone w celu usunięcia tych, które są niedojrzałe, przejrzałe i uszkodzone, a także wszelkich zabrudzeń, ziemi, gałązek i liści.
Owoce kawowe rozłożone są na słońcu, na dużych betonowych lub ceglanych tarasach lub na matach. Jeśli pada deszcz, są przykryte. Po wyschnięciu owoców są one zgrabiane lub obracane ręcznie, aby zapewnić równomierne suszenie. Na większych plantacjach czasami stosuje się suszenie maszynowe, aby przyspieszyć proces po kilkudniowym suszeniu kawy na słońcu.
Owoce poddane suszeniu są kruche z twardą skorupą zewnętrzną i powinny mieć maksymalną zawartość wilgoci 12,5%. Suszone owoce są przechowywane w silosach, dopóki nie zostaną przesłane do młyna do łuszczenia, gdzie zostaną usunięte ich zewnętrzne warstwy. Ziarna „zielonej kawy” są następnie sortowane i klasyfikowane, gotowe do sprzedaży.
Prawie wszystkie Robusty są przetwarzane tą metodą. Metoda sucha jest stosowana w przypadku większości kawy Arabica produkowanej w Brazylii, większości kaw produkowanych w Etiopii, Haiti i Paragwaju, a także w niektórych Arabach z Indii i Ekwadoru.
Metoda mokra
Metoda mokra wymaga użycia specjalnego sprzętu i dostępności wody. Podobnie jak w przypadku metody suchej, dojrzałe owoce są najpierw czyszczone. Są następnie rozcierane przez maszynę, która oddziela nasiona od owocu.
Ziarna są dalej czyszczone w celu usunięcia resztek miazgi i umieszczane w dużych zbiornikach. Trwa to od 24 do 36 godzin. Następnie kawa jest dokładnie myta czystą wodą. W tym momencie kawa ma wilgotność około 57%. Aby zmniejszyć wilgotność do pożądanego maksimum 12,5%, kawa jest suszona na słońcu, w suszarce mechanicznej lub przez połączenie obu tych metod. Suszenie na słońcu trwa od 8 do 10 dni.
Pieczenie i mielenie
Podczas palenia powstają charakterystyczne składniki aromatu smaku kawy, a także typowy brązowy kolor ziaren. Znanych jest ponad 1000 różnych aromatycznych składników kawy. Poprzez zmianę warunków palenia można osiągnąć specyficzny profil smakowy końcowej kawy zgodnie z preferencjami konsumenta. Zielone ziarna kawy są podgrzewane do temperatury między 180ºC a 240ºC przez 1,5 do 20 minut. Mocniejsze palenie wytworzy ciemniejszy kolor oraz intensywniejszy aromat i smak.
Kawa jest zazwyczaj palona w poziomych obracających się bębnach, które są podgrzewane od dołu lub w komorach paleniskowych, w których kawa jest podgrzewana i przenoszona gorącym powietrzem. Następnie kawę schładza się do temperatury pokojowej i może być pakowana jako całe ziarna gotowe do sprzedaży.
Produkcja kawy dzisiaj
Kawa rośnie w wielu krajach w Ameryce Południowej i Środkowej, na Karaibach, w Afryce i Azji. Kawa Arabica stanowi około trzech czwartych kawy uprawianej na całym świecie. Jest uprawiana w całej Ameryce Łacińskiej, Afryce Środkowej i Wschodniej, Indiach i do pewnego stopnia w Indonezji. Kawa Robusta jest uprawiana w Afryce Zachodniej i Środkowej, w Azji Południowo-Wschodniej i do pewnego stopnia w Brazylii.
Kawę można następnie opracować pod kątem indywidualnych upodobań, na przykład poprzez dodanie mleka i cukru, spienionego mleka, syropów smakowych, przypraw itp.
Kawa rozpuszczalna
Kawa rozpuszczalna lub rozpuszczalna jest wytwarzana z ziaren kawy, które zostały upieczone i zmielone. Zmielone ziarna są następnie ekstrahowane gorącą wodą, aby odzyskać smak i aromat kawy. Ekstrakt kawy jest następnie suszony na jeden z dwóch sposobów: suszenie rozpyłowe (jakość aromatu i smaku zostaje zachowana dzięki bardzo szybkiemu suszeniu występującemu podczas tego procesu) oraz liofilizacja (jakość aromatu i smaku chronią bardzo niskie temperatury i łagodne warunki suszenia).
Piśmiennictwo:
Topik S.: Coffee as a Social Drug.Project MUSE, 2013.
Stroebaek P.:Let’s Have a Cup of Coffee! Coffee and Coping Communities at Work. Symbolic Interaction, 2013.
Kwiatkowska-Sienkiewicz K.: Wpływ warunków przechowywania na jakość kawy mielonej, Probl Hig Epidemiol, 2011.
