Kakao pod lupą

Kakao to nic innego jak nasiona z owoców kakaowca właściwego tj. Theobroma cacao. W jednym owocu znajduje się około 20 do 60 nasion. Proces obróbki owoców kakaowca jest kluczowy w poznaniu i zrozumieniu jaka czekolada jest dla nas najzdrowsza.

W pierwszej kolejności oczywiście z drzewa kakaowca zbierane są owoce, które zawierają w sobie ziarna. Następnie te ziarna poddawane są fermentacji oraz suszeniu – mówimy wtedy o raw kakao tj. raw cacao beans – surowe ziarna kakaowca. Jest to najbardziej naturalny produkt, który jest coraz częściej powszechnie dostępny w sklepach. Surowe ziarna są najmniej przetworzone, a co za tym idzie posiadają najwięcej wartości odżywczych.

Ziarna zostają następnie poddane obróbce cieplnej. Obróbka taka może zostać przeprowadzona przy użyciu niskiej temperatury, a na celu ma pozbycie się tłustej części ziaren tzn. masła kakaowego – cacao butter. W ten sposób przetworzone ziarna zachowują większość wartości odżywczych, a mieląc je otrzymujemy surowy proszek kakaowy – raw cacao powder. Proszek ten stanowi główny składnik surowej czekolady.

Drugi sposób obróbki cieplnej wymaga zastosowania wysokiej temperatury. Ziarna praży się w wyższej temperaturze, dzięki czemu uzyskuje się słodszy smak w porównaniu do niższych temperatur. Co więcej ich wartość odżywcza jest mniejsza. Tym sposobem wytwarza się prażone ziarna kakaowca – roasted cocoa beans. Następnie ziarna mogą zostać zmielone i dodatkowo poddane procesowi alkalizacji. Proces ten sprawia, że kakao jest znacząco mniej kwaśne. W ten sposób otrzymujemy przetworzony proszek kakaowy. Warto nadmienić, że taki proces może pozbawić kakao nawet do 90% antyoksydantów i sporej części innych istotnych wartości odżywczych. Kakao przetworzone w ten sposób używane jest do produkcji gorzkiej czekolady.

Czekolada na zdrowie

Wszelkie doniesienia naukowe, w których poleca się włączenie niewielkiej ilości czekolady do diety opierają się na analizie surowej czekolady lub surowych ziaren kakaowca, a nie powszechnie dostępnej gorzkiej czekolady. Według badań surowa czekolada, która jest minimalnie przetworzona wykazuje korzystne działanie na nasz organizm między innymi poprzez zawartość wysokiej ilości antyoksydantów które stanowią świetną profilaktykę chorób o podłożu zapalnym, przeciwdziałają wystąpieniu chorób nowotworach oraz opóźniają starzenie. Dodatkowo kakao może obniżać ciśnienie tętnicze krwi, poprawiać nastrój oraz regulować poziom insuliny. Wykazuje działanie przeciwzapalne oraz zawiera wysoką ilość magnezu, potasu, wapnia, cynku czy miedzi.

Opublikowany przegląd wielu badań medycznych wykazał, że dodanie do diety 30 gram gorzkiej czekolady (wliczonej w bilans diety odchudzającej) w okresie od czterech do ośmiu tygodniu miał korzystny wpływ na utratę masy ciała oraz wskaźnik BMI. Dodatkowo spożycie czekolady o wysokiej zawartości kakao sprzyja lepszemu radzeniu sobie ze stresem. W jednym z badań stwierdzono, że codzienne spożycie 40 gram gorzkiej czekolady zmniejsza poziom kortyzolu – hormon stresu po upływie dwóch tygodni.

Im wyższa procentowa zawartość kakao w czekoladzie, po którą sięgasz niekoniecznie znaczy, że ten produkt jest zdrowszy. Taka informacja na opakowaniu wskazuje jedynie na zawartość kakao nie wskazując na jakość takiego produktu i sposób przetwarzania wykorzystanych w procesie produkcji ziaren kakaowca.

Skład surowej czekolady najczęściej zawiera: nieprażone ziarna kakaowca, tłuszcz kakaowy, cukier z kwiatów palmy kokosowej. Są to podstawowe składniki i w przeciwieństwie do takiej czekolady, „zwykła” gorzka czekolada zawiera dodatkowo aromaty, emulgatory, a na pierwszym, ilościowym miejscu znajduje się cukier.

Ochota na czekoladę?

Jeśli masz ochotę na czekoladę to bardzo prawdopodobne, że po prostu potrzebujesz magnezu.
Spróbuj sięgnąć po garść orzechów, w szczególności migdałów lub zjedz też suszone figi czy awokado. Konieczne zrób także przepyszną sałatkę na bazie kaszy gryczanej posypanej pestkami dyni lub nasionami słonecznika. W ten sposób ochota na słodkie powinna odejść w zapomnienie!

Aromat kakao 

Być może zauważyłeś, że kawa lepiej pachnie niż smakuje? Podobna zależność występuje z głównym bohaterem tego artykułu – czyli kakao. Czy wiesz, że nawet sam zapach czekolady może złagodzić odczuwany przez Ciebie stres? Wszystko za sprawą pirazyny – substancji zawartej w ziarnach kakao oraz kawy. Jest to związek chemiczny, który pobudza ośrodki odczuwania przyjemności w naszym mózgu, a jednocześnie wzmaga koncentrację.

Co więcej, aromat czekolady można wykorzystać także z innego powodu. Naukowcy z Uniwersytetu Hasselt w Belgii przeprowadzili eksperyment, w którym rozpylono ledwo wyczuwalny czekoladowy aromat w księgarni. Okazało się, że gdy zapach unosił się w powietrzu, klienci spędzali znacząco więcej czasu w sklepie, przeglądali większą ilość książek i częściej czytali opisy na tylnej okładce. Co ciekawe, w porównaniu z grupą, która robiła zakupy, gdy sklep był pozbawiony tego aromatu – badani częściej sięgali po książki dotyczące jedzenia oraz romanse, gdy unosił się czekoladowy zapach.

Zamiennik kakao

Karob czyli owoc szarańczyna strąkowego, drzewa, które rośnie głównie w klimacie śródziemnomorskim (w polskich sklepach znajdziemy najczęściej ten pochodzący z Włoch) stanowi świetny zamiennik tradycyjnego kakao. Ma bardzo podobny, czekoladowy smak, ale znacząco różni się wartościami odżywczymi. Karob składa się przede wszystkim z węglowodanów, dlatego zanim burak cukrowy i trzcina cukrowa stały się popularne, był podstawowym źródłem cukru w diecie mieszkańców basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej. Ma znikomą ilość tłuszczu i sodu, a jednocześnie wysoką: ryboflawiny – witaminy B2, potasu, wapnia, miedzi, manganu, a także błonnika pokarmowego.

Karob jest hipoalergiczny i polecany w zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, profilaktyce astmy, a nawet i nowotworów. Dodatkowo kakaowce rosnące w wilgotnym klimacie wymagają użycia sporych ilości środków ochrony roślin w przeciwieństwie do drzewa karobowego.

Karob jest też świetną alternatywą dla dzieci i kobiet w ciąży: nie zawiera kofeiny ani teobrominy, dwóch aktywnych substancji stymulujących, które oczywiście znajdziemy w kakao. Co ważne, karob pozbawiony jest kwasu szczawiowego, który utrudnia wchłanianie wapnia.

Jego wadą może być to, że duża część kilokalorii pochodzi z cukrów prostych. Jednocześnie jednak jest świetny do deserów, koktajli czy wypieków.

Piśmiennictwo:

Francois-Pierre J. Martin i wsp.: Metabolic Effects of Dark Chocolate Consumption on Energy, Gut Microbiota, and Stress-Related Metabolism in Free-Living Subjects, J Proteome Res. 2009.

Does cocoa/dark chocolate supplementation have favorable effect on body weight, body mass index and waist circumference? A systematic review, meta-analysis and dose-response of randomized clinical trias – Crit Rev Food Nutr. 2018, 19:1-14.

Lieve Doucé i wsp.: Smelling the books: The effect of chocolate scent on purchase-related behavior in a bookstore. Journal of Environmental Psychology. 2013; 36: 65-69.

Karin Ried i wsp.: Effect of cocoa on blood pressure, The Cochrane Database of Systematic Reviews. 2017.

Cinquanta L i wsp.: Mineral essential elements for nutrition in different chocolate products. Int J Food Sci Nutr. 2016; 67(7):773-8.

Carla D. Di Mattia i wsp.: From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In VitroAntioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo. Front Immunol. 2017; 8: 1207.

Kenneth Miller i wsp.: Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 8527–8533.

Gammone MA. i wsp.: Impact of chocolate on the cardiovascular health. Front Biosci. 2018, 1;23:852-864.