Zacznijmy od początku. Wyobraź sobie, że nasz organizm posiada szereg mechanizmów, dzięki którym pozostaje we względnej, stałej homeostazie. Posiadamy szereg mechanizmów buforujących, dzięki którym pH naszej krwi jest na poziomie mieszczącym się w zakresie w zakresie 7,36 – 7,44. Nawet niewielkie odchylenia pH krwi są niebezpieczne dla zdrowia, dlatego udział mechanizmów buforujących jest niezwykle istotny. Do mechanizmów krwi i innych tkanek zalicza się bufory takie jak fosforanowy, hemoglobinowy, białczanowy i wodorowęglanowy. Nadmiar kwasów, a właściwie jonów H+ jest wydalany przez nerki lub poprzez wydychanie dwutlenku węgla przez płuca. Równowaga kwasowo-zasadowa zatem to stan, w którym zostaje zachowany swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych.
Czy dietą możemy zmienić pH naszej krwi? Odpowiedź jest jednoznaczna: tak. Chociaż tylko w niewielkim stopniu. Według badań dieta może wpływać na pH naszej krwi w granicach 0,01 do 0,02 jednostek. Stosunkowo większy wpływ ma dieta na odczyn pH moczu, gdyż może go zmienić nawet do 1,2 jednostek. Uważa się, że nawet niewielkie zmiany skumulowane w czasie mogą negatywnie wpływać na stan naszego zdrowia, a często wieloletnie obciążenia buforów mogą prowadzić do uszkodzenia nerek.
Ocena potencjału kwasotwórczego diety
Aby ocenić kwasotwórczość spożywanej przez nas diety, pomocny może okazać się współczynnik PRAL (ang. Potential Renal Acid Load), który uwzględnia ilość białka, fosforu, potasu, magnezu i wapnia. Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków zasadotwórczych oraz kwasotwórczych. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że do najważniejszych składników kwasotwórczych zalicza się: fosfor, chlor oraz siarkę (aminokwasy siarkowe). Składniki zasadotwórcze to przede wszystkim produkty zawierające sód, wapń, potas oraz magnez. Zdecydowanie mniejszą, ale alkalizującą rolę wykazuje żelazo oraz niektóre kwasy organiczne: cytrynowy czy jabłkowy.
W większości produktów spożywczych przeważają pierwiastki kwasotwórcze: mięso i jego przetwory, drób, ryby i jaja – zwłaszcza żółtka. W nieco mniejszym stopniu produkty zbożowe. Bardzo dużą zdolność do zakwaszania wykazuje żółtko jaja, ostrygi, natomiast dużą wieprzowina, wołowina, cielęcina, drób, ryby, podroby i całe jaja.
Źródło pierwiastków zasadotwórczych: warzywa, owoce oraz mleko. Bardzo dużą zdolność do alkalizowania wykazuje fasola, natomiast dużą migdały oraz buraki.
W fasoli przeważają składniki alkalizujące, w grochu i soi zakwaszające.
W owocach i niektórych warzywach składniki mineralne występują w postaci soli takich kwasów organicznych jak kwas cytrynowy (cytryny, ananasy, pomidory), kwas jabłkowy (śliwki, jabłka, pomidory), winowy (winogrona), szczawiowy (niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw), kwas benzoesowy (żurawiny i borówki). Z soli kwasów, które łatwo mogą utlenić w organizmie np. kwasu cytrynowego czy jabłkowego – powstają kationy działające alkalizująco. Natomiast kwas benzoesowy nie jest utleniany, lecz sprzęgany w wątrobie z glicyną i wydalany z moczem w postaci kwasu hipurowego – dlatego produkty, w których występuje (mimo alkalicznego odczynu popiołu) działają zakwaszająco.
Co ważne, potencjalna zdolność alkalizowania wykazywana przez większość warzyw, owoców i mleka jest mniejsza niż potencjalna siła kwasotwórcza produktów mięsnych.
Używając wskaźnika PRAL otrzymujemy wynik w miligramorównoważnikach (mEq), które wyraża się na 100 g produktu lub jeden dzień. Analiza diety zachodniej, czyli niezdrowej diety obfitującej w fast foody i produkty wysokoprzetworzone jest wysoki i wynosi około 50 – 70 mEq/d. Przeciętna dieta wszystkożercy ma znacznie niższy wskaźnik PRAL, bowiem wynosi on około 20 mEq/q. PRAL diety wegetariańskiej wynosi 0 mEq/d, a wegańskiej jest najczęściej zasadotwórczy.
W praktyce częściej mamy do czynienia z zakwaszeniem organizmu niż z alkalozą. Wiele produktów materii to kwasy, dlatego nawet w warunkach fizjologicznych istnieje tendencja do zakwaszania ustroju: w procesach utleniania węglowodanów, tłuszczów i białek powstaje kwas węglowy, który w większości wydalany w postaci dwutlenku węgla przez płuca. Ponadto w wyniku oksydacji metioniny i cystyny tworzy się kwas siarkowy. Organiczne związku fosforu: fosfolipidy, nukleoproteiny są metabolizowane do kwasu fosforowego. Jeśli przemiana węglowodanów nie przebiega do końca, powstaje kwas mlekowy np. przy nadmiernym wysiłku fizycznym. W warunkach niecałkowitego spalania lipidów, które zachodzi podczas głoszenia lub gdy w pożywieniu jest dużo tłuszczów, a mało węglowodanów, powstają kwas acetylooctowy i kwas β-hydroksymasłowy.
Dieta zakwaszająca, a rozwój chorób
Jest wiele naukowych prac analizujących zagadnienia rozwoju chorób w kontekście zakwaszenia organizmu. Zacznijmy od cukrzycy typu 2 oraz insulinooporności. Opublikowano cztery prace obserwacyjne, które badały wpływ diety zakwaszającej na ryzyka cukrzycy typu 2. Z wyjątkiem jednego wszystkie wskazują na taki związek. Ponadto w jednej z prac podanie chlorku amonu pogarsza insulinowrażliwość.
W kontekście chorób nowotworowych nie ma jak dotąd prac całkowicie potwierdzających zgubną rolę diety zakwaszającej. Co więcej, nie pojawiło się żadne badanie wskazujące, że dieta zasadotwórcza jest korzysta we wspomaganiu leczenia nowotworów, a warto podkreślić, że skuteczność niektórych leków przeciwnowotworowych jest większa w kwaśnym środowisku.
Jak już wcześniej zostało wspomniane, nerki są narządami odgrywającymi główną rolę w równowadze kwasowo-zasadowej organizmu. Skoro usuwają kwasy, to istnieją przesłanki, że dieta zakwaszająca może je uszkadzać. Pojawiło się także badanie, w którym u osób z niewydolnością nerek taka dieta zwiększa ryzyko pogłębienia się choroby. Podobny mechanizm obserwowany jest w rozwoju kamieni nerkowych. W tym przypadku łatwo wykazać związek przyczynowy: nadmiar kwasów jest wydalany z moczem, a kwasowe pH moczu ułatwia tworzenie się kamieni nerkowych.
Dieta zakwaszająca dodatkowo może zwiększać ryzyko nadciśnienia. Warto pamiętać, że najważniejszym odkwaszającym pierwiastkiem jest potas, a ten ma właściwości obniżające ciśnienie krwi.
Podsumowując, dieta zakwaszająca w niektórych przypadkach ma udowodnione działanie w rozwoju chorób. Jednak z drugiej strony nasz organizm świetnie radzi sobie z utrzymaniem prawidłowej równowagi ustroju. Co więcej, wszelkie niezdrowe diety, bogate w produkty wysokoprzetworzone oraz fast-food mają potencjał kwasotwórczy. Dlatego niektórzy wysuwają tezę iż zakwaszenie to może być jedynie objaw stosowanego złego sposobu żywienia. Stąd – póki nie pojawią się nowe badania w tym zakresie – warto włączyć do swojej diety większą ilość warzyw i owoców, które mają potencjał alkalizujący i wykazują prozdrowotne właściwości. Jednocześnie pamiętajmy, że stosowanie diet odkwaszających czy suplementacja środkami zobojętniającymi (poza rzadkimi przypadkami) nie ma pokrycia w nauce.
Piśmiennictwo:
- Burckhardt P.: The role of low acid load in vegetarian diet on bone health: a narrative review. Swiss Med Wkly. 2016.
- Fagherazzi G. i wsp.: Dietary acid load and risk of type 2 diabetes: The E3N-EPIC cohort study. Diabetologia. 2014;57(2):313–320.
- Xu H. i wsp.: Dietary acid load, insulin sensitivity and risk of type 2 diabetes in community-dwelling older men. Diabetologia. 2014;57(8):1561–1568.
- Akter S. i wsp.: High dietary acid load is associated with increased prevalence of hypertension: The Furukawa Nutrition and Health Study. Nutrition. 2015;31(2):298–303.
- Akter S. i wsp.: High Dietary Acid Load Score Is Associated with Increased Risk of Type 2 Diabetes in Japanese Men: The Japan Public Health Center-based Prospective Study. J Nutr. 2016;146(5):1076–1083.
- Kiefte-de Jong JC. i wsp.: Diet-dependent acid load and type 2 diabetes: pooled results from three prospective cohort studies. Diabetologia. 2017;60(2):270–279.
- Banerjee T. i wsp.: Dietary acid load and chronic kidney disease among adults in the United States. BMC Nephrol. 2014;15(1):1-12.
- Wang P-Y. i wsp.: Higher intake of fruits, vegetables or their fiber reduces the risk of type 2 diabetes: A meta-analysis. J Diabetes Investig. 2016;7(1):56–69.
- Luo SY. i wsp.: Increased intake of vegetables, but not fruits, may be associated with reduced risk of hip fracture: A meta-analysis. Sci Rep. 2016;6(1):19783.
- Qiu R. i wsp.: Greater intake of fruit and vegetables is associated with greater bone mineral density and lower osteoporosis risk in middle-aged and elderly adults. Kunze G, red. PLoS One. 2017;12(1).
- Liu H. i wsp.: Fruit and vegetable consumption and risk of bladder cancer. Eur J Cancer Prev. 2015;24(6):508–516.
