Rola słuchu w odczuwaniu smaku

Coraz więcej badań odnosi się do doznań zmysłowych związanych z jedzeniem. Wiemy dużo na temat hormonalnych uwarunkowań regulacji głodu i sytości, a także roli emocji w przyjmowaniu pokarmu. Obszar związany ze zmysłami i zagadnienia jemu towarzyszące są nadal w fazie badań i testów odsłaniając nam coraz bardziej spektakularne wnioski.

Ujmując to fizjologicznie smak odczuwamy dzięki receptorom smaku. Takimi receptorami są są komórki smakowe, które umieszczone są w kubkach smakowych. Natomiast kubki smakowe to skupiska walcowatych lub wrzecionowatych komórek nabłonkowo-zmysłowych. Umiejscowione są w brodawkach smakowych na języku, ale także podniebieniu, krtani i górnej części przełyku.

Odczuwanie smaku może zostać zaburzone przez towarzyszące nam choroby. Nie bez znaczenia są także inne czynniki, jak: przyjmowane leki, palenie tytoniu, niedobór cynku oraz ciąża. Zaburzenia odczuwania smaku mogą być trwałe lub przejściowe, jak w przypadku infekcji górnych dróg oddechowych czy chorób laryngologicznych. Ageuzja czyli całkowity brak odczuwania smaku lub hipogeuzja – upośledzenie odczuwania smaku zdarzają się rzadziej.

Uważa się, że dźwięki, które towarzyszą przyrządzaniu potraw, ale także i napojów są szczególnie ważne, ponieważ pomagają sformułować oczekiwania. Pomyśl o tych wszystkich dźwiękach – mielenia ziaren, kipienia, bulgotania czy pryskania. Wszystkie one są bogate we wskazówki dotyczące prawdopodobnych lub nadchodzących doznań smakowych.

Receptory dotyku

Ludzki organizm pozbawiony jest receptorów dotyku umiejscowionych na zębach, stąd wrażenia dotyczące gryzieniu i przeżuwaniu jedzenia są głównie odbierane przez receptory w szczęce oraz ustach. Takie receptory nie informują nas o teksturze pożywienia – dlatego wszelkie dźwięki towarzyszące pękaniu oraz rozgniataniu jedzenia między zębami dostarczają więcej informacji o produkcie, który jemy.

Dźwięk jest konieczny w odbiorze przez nas kruchości oraz chrupkości produktu, który spożywamy. Kruchość jest nieodzownym wyznacznikiem świeżości warzyw czy owoców, które zachowują więcej cennych składników odżywczych. A chrupkość? Zastanawiałeś się kiedyś dlaczego niechrupki, wiotki chips smakuje gorzej?

Trochę o chrupkości

Chrupiąca skórka świeżo upieczonego chleba, chrupiące grzanki w zupie… Czemu są tak kuszące? Według jednego z badań im bardziej posiłek jest chrupiący tym bardziej wzrasta ocena odbieranego smaku –czyli mówiąc wprost wydaje się po prostu smaczniejszy.

Nie bez powodu także chipsy pakowane są do dość hałaśliwych opakowań. Jest to marketingowy strzał w dziesiątkę! Wykazano, że dźwięk wydawany przez opakowanie – im bardziej szeleści tym lepiej – zwiększa ocenę chrupkości produktów. Według autorów badania nasze mózgi mogą mieć trudność z odróżnieniem dźwięku produktu od opakowania.

Spróbuj tego w domu

Chociaż większość z tych przykładów może mieć większe znaczenie w marketingu wielkich firm czy być wykorzystywana przez czołowych szefów kuchni, także i Ty możesz skorzystać z tej wiedzy. Gdy będziesz urządzać kolejne przyjęcie, zadbaj o to by posiłki, które serwujesz były wystarczająco chrupkie, kruche czy kremowe. Zaczniesz stymulować zmysły gości na tyle efektywnie na ile się da. Nawet garść prażonych pestek dyni dosypana do sałatki ma znaczenie!

Hałas w restauracji

Głośna muzyka w lokalach i restauracjach to często spotykana praktyka, ale czy ma jakikolwiek wpływ na poziom odczuwanego przez nas smaku? Okazuje się, że ogromny.

Co ciekawe, im bardziej podoba nam się muzyka, która leci w tle, tym bardziej smakuje nam potrawa.

W jednym z eksperymentów zauważono, że smak lodów był uznawany za bardziej słodszy, gdy w tle leciała dobrze oceniana muzyka. Przeciwnie źle oceniana muzyka sprzyjała odczuwaniu goryczy w porcji słodkości.

Coraz więcej szefów kuchni dostrzega lukę na rynku i organizuje „ciche” kolacje w całkowitym milczeniu. Dzięki ciszy konsument może skupić się na potrawach i wrażeniach smakowych. Na podobnej zasadzie organizowane są sensoryczne kolacje w całkowitej ciemności. Takie uważne posiłki są w zgodzie z coraz popularniejszą zasadą jedzenia: tj. mindfulness. Sposób, w którym skupiamy całkowicie całą uwagę na spożywanym posiłku może sprawić, że w konsekwencji zjemy znacząco mniej.

Przydatny trik

Z każdym rokiem spada sprawność naszych zmysłów. Większość starszych osób praktycznie nie czuje zapachu przyrządzonych potraw, a co za tym idzie mogą smakować im zdecydowanie gorzej. Dlatego, szczególnie osobom starszym aby zapobiec rozwojowi niedożywienia warto serwować posiłki chrupkie, czyli atrakcyjnie akustycznie, co wpłynie na odbierany przez nich smak.

Co więcej, nie można zapomnieć o pacjentach onkologicznych, którzy często charakteryzują się problemami i zaburzeniami w odczuwaniu smaku. Szczególnie chorzy leczeni chemioterapią, cierpiący na nudności i mdłości.

Trik poprzez spotęgowanie odczuwanego smaku można wykorzystać także u osób u których występują zaburzenia smaku podczas przyjmowania różnych leków (np. leki moczopędne, hormony, inhibitory konwertazy angiotensyny, niektóre antybiotyki, leki powodujące obniżenie poziomu cynku w surowicy krwi).

Mała zmiana może prowadzić do ogromnej poprawy jakości życia chorych oraz starszych osób.

Filiżanka kawy

W jednym z eksperymentów zmieniono smak odczuwanej kawy poprzez zmianę dźwięków. Autor badania zmieniał odgłosy wydawane przez ekspres. Jeżeli ton urządzenia był wyższy i ostrzejszy – respondenci byli zgodni, że kawa nie była dobra. Kawa została oceniona na o wiele smaczniejszą, gdy tony ekspresu zostały wyciszona. Nie bez znaczenia są zatem próby i starania producentów o wyprodukowanie urządzeń, które wydają „odpowiednie” dźwięki.

Cukierek toffee

Muzyka wpływa na odczuwany przez nas smak i zmienia postrzeganie pokarmu jako bardziej gorzki lub słodki – taki wniosek płynie z kolejnego badania, w którym uczestnicy otrzymali cztery próbki cukierków toffee. Zostali poproszeni o ocenę wrażeń smakowych każdej z próbek słuchając różnych rodzajów muzyki puszczanych w losowej kolejności i dedykowanych wzmocnieniu smaku gorzkiego lub słodkiego. Okazało się, że w trakcie słuchania muzyki podkreślającej smak słodki – cukierek wydawał się smaczniejszy i słodszy. Gdy w tle leciała muzyka uwydatniająca smak gorzki – podobnie cukierek został oceniony jako bardziej gorzki przez uczestników eksperymentu.

Piśmiennictwo:

  1. Crisinel, A. S. i wsp.: A bittersweet symphony: systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference, 2012.
  2. Curtis R.Luckett i wsp.: Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 2016.
  3. QJ Wang i wsp.: What’s Your Taste in Music?” A Comparison of the Effectiveness of Various Soundscapes in Evoking Specific Tastes. Perception, 2015.
  4. Klemens Knöferle: Using Customer Insights to Improve Product Sound Design. Marketing Review St. Gallen, 2012.